Almacenamiento

La pieza debe ser primero sellada de todos los lados en grasa caliente. Cuanto más caliente la grasa, más rápido cerrarán los poros y más suculenta será la carne. Luego, debe salarla. La razón: si le echa sal antes, los poros no cerrarán adecuadamente.

Corte

Antes de cocinar, la carne debe ser preparada. Toda la piel, tendones y membranas sobrantes deben ser removidos. Sin embargo, la grasa de los bordes no debe ser removida antes de cocinar. Esto previene que la carne se seque demasiado durante el proceso de cocido y mejora el sabor. Quien no quiera comer la carne con la grasa, podrá removerla después antes de consumirla. La carne siempre debe ser cortada contra la dirección de las fibras.

Sazonado

Lafina no requiere más que aceite, sal y pimienta recién molida. No la “ahogue” en una mezcla de especias excesiva. Si no, perderá su sabor característico y sería lo mismo comer cualquier otra carne del mercado. Además de pimienta y sal, el romero, tomillo, y el estragón van muy bien con nuestras piezas. Uno o dos tallos de hierbas son suficientes.

Acompañamientos

Como guarniciones convencionales recomendamos papas al romero, papas al horno (con queso o manteca a las hierbas) y vegetales de estación como zanahorias (con o sin arvejas), alubias (con o sin panceta), zucchini, hongos o chanterelles.

Grillado

La pieza debe ser primero sellada de todos los lados en grasa caliente. Cuanto más caliente la grasa, más rápido cerrarán los poros y más suculenta será la carne. Luego, debe salarla. La razón: si le echa sal antes, los poros no cerrarán adecuadamente.